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RESTAURANT LA BELLE EPOQUE 10, Place de la Mairie 78117 Châteaufort Tél : 01.39.56.95.48 Fax : 01.39.56.99.93
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Philippe Delaune obtient sa première Etoile Michelin le 1 mars 2005
Guide Champerard 2010 |
Montmartre en ce temps-là, accrochait ses lilas, jusque sous nos fenêtres..." Derrière la façade sans prétention d'une vieille auberge, on découvre avec ravissement une salle de café à l'ancienne, au zinc ouvragé et aux cuivres lustrés. Anne-Marie fait une délicieuse hôtesse qui vous guidera jusqu'à l'une des deux grandes salles à manger, au décor provincial revu, ou au petit salon, plus intime. L'été, la terrasse sous les tilleuls, face à la vallée de Chevreuse, est le seul choix raisonnable. La carte de Philippe Delaune, ancien bras droit d'Alain Dutournier, a trouvé son identité entre terroir, surtout normand en clin d'oeil aux origines, et gastronomie plus classique. On s'y est régalés du gâteau de topinambours et escargots petits gris, d'une salade de tête de veau ravigotée au gingembre confit, d'un médaillon de lotte au lard poivré, d'un dos de bar poché dans sa nage d'agrumes, jeunes carottes écrasées, d'un gigotin de lapereau rôti, cocotte de jeunes légumes au pistou, et d'une pièce de boeuf de Normandie cuite au plat, pommes de terre vendangeur. La fourme d'Ambert, au pommeau, y était traitée avec les honneurs. Arnaud Reuzé, le pâtissier, a fait son exposition universelle avec un gratin chaud de framboises cuit minute et un gâteau coulant au chocolat noir, coeur de pistaches vertes. Sous la houlette de Jérôme Chartier, la carte des vins s'est étoffée et compte désormais plus de trois cents références qui feront fredonner les refrains de la Belle Epoque, du "Temps des Cerises" au bel "Amant de Saint-Jean |
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14/20 pour Philippe Delaune, qui a repris en 1998 cette maison alors en plein marasme, n'aura pas mis longtemps à la remettre sur les bons rails. Sa technique est sûre, ses approvisionnements sévèrement contrôlés et cet ancien de chez Faugeron ou des Carrés des feuillants n'est pas en difficulté lorsqu'il s'agit de préparer des escalopes de foie gras de canard poilées aux pommes ou des escargots petit gris et tête de veau en croustillant. Ces belles manières classico-bourgeoise s'accomodent à merveille avec une cave de concours ou l'on peut piocher sans crainte de se ruiner . |
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Au centre du village, un ancien café-épicerie où tout est charme et qualité : poutres, cheminée, vue reposante sur la vallée de Chevreuse et la cuisine de Philippe Delaune, disciple d'Alain Dutournier et passionné comme son maître du produit de caractère, traité ici avec une infinie précision, de façon classique mais avec beaucoup de personnalité. Spécialités : Tartare de saumon et Saint-Jacques marinées - noix de ris de veau aux morilles - soufflé aux pommes. |
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de J-L PETITRENAUD |
Philippe Delaune est normand, beau, jeune, bourré de talent. On entre par l'ancienne salle de café, avec son zinc ouvragé et ses vieux ustensiles de cuisine. Sorbetière à manivelle et baratte sont rangées au pied du comptoir. La grande salle à manger ouvre sur la campagne. Le feu dans la cheminée parle de cocotte rôtie ou de cochon farci. Spécialités : salade tiède de tête et langue de veau ravigote au gingembre confit, brochette de noix de coquilles saint-jacques au lard poivré, soufflé chaud de pommes calville au calvados. |
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Jean Pierre QUELIN |
Mais voilà le printemps qui se pointe, et les jours que commencent à en prendre à leur aise; il faudra dans pas trop longtemps tenter des expéditions vers la proche campagne. c'est un mot d'Alain Dutournier, l'irrédentiste Gascon du Carré des Feuillants qui nous prévenait. L'un de mes bras droit vient de s'envoler de la rue Castiglione pour aller vivre son métier du côté de Châteaufort, cambrousse plaisante située à une dizaine de kilomètres de Versailles. Philippe Delaune, beaucoup de connaisances, un type sûr. Cétait le mot. L'endroit, la Belle époque, a de la bouteille et son nouveau et jeune chef de l'allant et du savoir-faire à revendre. En entrée, la chartreuse de chou à l'andouille de Vire dit tout. |
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Quoi de neuf à Paris ?
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Les vénérables maisons ne meurent vraiment jamais. A Châteaufort comme ailleurs. Celle-ci a bien pourtant failli ne jamais se relever des démêlés judiciaires de son ancien propiétaire, Alain Rayé. Tout ceci n'a en rien entamé le moral de son successeur. Séduit par la cheminée, les cuivres et les poutres massives de cette auberge rustique, Phillippe Delaune, ex-cuisinier exécutif au Carré des Feuillants pendant 5 ans, travaille, ici le terroir à la manière d'Alain Dutournier. Mais, ici point de réminiscences gasconnes. Fier de ses origines viroises, l'homme, sec et avenant, nous offre le meilleur de la Normandie à deux pas de Saint Quentin-en-Yvelines : Langoustines au beurre demi-sel citronné (fondantes et goûteuses), ris de veau braisés au cidre Argelette (d'une grande finesse avec son subtil jus acidulé) et soufflé de pomme clochardes au calvados. Le plus à l'ombre de deux beaux tilleuls, la superbe terrasse qui surplombe la vallée de Chevreuse. |
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Table fétiche de la vallée de Chevreuse, nichée dans le tendre du village de Châteaufort, La Belle Epoque s'offre une nouvelle jeunesse avec l'arrivée de Philippe Delaune, chef trentenaire jusqu'alors fidèle lieutenant de Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Visiblement ravi par l'aventure, Philippe Delaune signe une vraie carte d'appétit, tout à la fois fortifiée par l'envie et la sobiété. Classique, militant le produit fort, chaque plat ajuste le fondamental des langoustines, huîtres d'Isigny, ris de veau, chapon ou côte de boeuf (fameuse). Une cuisine rigoriste et enjouée, impéccable dans sa correspondance avec salle d'un rustique patte de velours. |
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Pour en savoir plus :
www.lechef.com/data/15062001/15062001-142650.html
